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品『水沙涟』鲜味佳肴 邂逅来自台湾的美食艺术

2018-02-13 14:16 来源:网络  作者:求是新闻
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品『水沙涟』鲜味佳肴 邂逅来自台湾的美食艺术 2月1日,在南京,看历史更迭,品珍馐佳宴。以蒋府私房宴著称的『水沙涟』,是涵碧楼享负盛名的星级中式料理餐厅。擅长运用当地食材的特色,结合台湾邵族最原始自然的古法烹饪技巧,严格选料,搭配精湛的慢工美


品『水沙涟』鲜味佳肴 邂逅来自台湾的美食艺术


2月1日,在南京,看历史更迭,品珍馐佳宴。以“蒋府私房宴”著称的『水沙涟』,是涵碧楼享负盛名的星级中式料理餐厅。擅长运用当地食材的特色,结合台湾邵族最原始自然的古法烹饪技巧,严格选料,搭配精湛的慢工美学及艺术创作灵感,其丰富的口感层次与无可取代的味觉体验,已成为全球涵碧饕客口碑相传中的百年不败—涵碧经典菜品。

涵碧楼·水沙涟

座落于美丽的日月潭畔,相传涵碧楼水沙涟源起于一只神鹿传说,300年前当地有40位邵族人集体出猎,一只体型巨大的白鹿窜向西北,他们追了几日,最终消失在高山丛林中,直至一日精疲力尽之际,穿越丛林,眼前一片千峰万岭围绕着一潭碧澄的湖水震摄众人目光,在山岭晴空下闪耀着宝蓝色光芒,如同纯洁的婴儿安稳地酣睡在母亲怀抱中,而白鹿则在拉鲁岛上化作一株白茄苳树矗立于岛上。今日象征邵族文化的水沙涟,已成为日月潭百年人文发展中,一段弥足珍贵的文化元素。

晚年定居台湾的蒋介石先生,相当醉心于日月潭沉静之美,喜爱与家人久居湖畔旁的涵碧楼,不仅作为私人官邸,也成为许多政商名流、达官显贵,与历史领袖受邀齐聚的度假之所。几番欢宴笑谈间,蒋先生对台湾山光美景的喜爱,与思乡之深远幽情,皆点滴寄托于蒋家餐宴上,成为今日著名的「蒋府私房宴—-涵碧楼私房料理」。

严选·新鲜食材

作为六朝古都之一的历史文化名城—南京,有着风格多样、内涵丰富的美食文化。而南京涵碧楼“水沙涟”中餐厅所推荐的多道独门佳肴,源于日月潭涵碧楼享负盛名的蒋府私房宴,严选新鲜顶级的地方食材,搭配利落细致的厨艺刀工,将看似平凡的食材化成一道道精致的味蕾盛宴,带您邂逅自然与舌尖的双重惊喜。

乡苏小排骨,蒋介石先生相当钟爱的私房菜之一,当时蒋介石先生御用主厨退伍后,随侍蒋先生于涵碧楼,将其最喜爱的一道菜色带入,而有了这道精致料理。以主厨精选山地野猪腹腩中的三寸肋骨,加入高级红蔘、肉桂、酱油以慢火炖煮8 小时入味,浓油赤酱,呈现肥而不腻的排骨,其口感嫩而多汁,由顶尖厨师亲自操刀,呈现出与蒋氏餐桌上一样的原味小排骨,为水沙涟的最受欢迎的迎宾招牌菜之一。

「东坡肉」 在中国江浙地区是道名菜,其肉又名红烧肉、滚肉、东坡闷肉。无独有偶,在水沙涟也有唤作「东坡肉」的在地名菜,生于浙江奉化的蒋介石先生对于家乡的美味,自然是满怀思念与喜爱。由水沙涟主厨精选五花肉,加入1 斤的埔里绍兴酒及肉桂等多种辛香料,经8 小时慢火炖煮而成,色泽红亮,浓而不咸,肥而不腻,酒香平衡而绵密,入口飘香,屡获中外涵碧饕客的竖指赞赏,为水沙涟招牌菜榜上,一道吮指回味的必尝佳肴。

芋头算是中国传统美食,据说,蒋介石小时候因为贪吃冰块,弄坏了牙齿,到了中晚年,身边的侍卫们为了保证蒋先生的营养,就想尽花样做菜,因此这道荤素结合的芋泥香酥鸭就成为蒋氏父子的最爱,尤其以儿子蒋经国先生为最。水沙涟餐厅选用魁芋中有“芋头之王” 美誉的荔浦槟榔芋来制作这道美食,另结合精选的农家放养鸭,以秘制香料入腌,炆火炖煮5 小时的鸭肉垫铺,压模成形,以大火蒸熟切块后,入锅将表面炸至香酥熟嫩,视觉朴实简约,味觉酥脆内软,还带有阵阵油酥芋香的余味,成为蒋府宴会中经常出现的一道家乡功夫菜。

“都说南京是民国菜的发源地,而本地很多1912年后的百年老店也都在演绎着不同风味的民国菜。”南京涵碧楼酒店的行政总厨黄俊斌表示,“这对我和厨师团队来说,是一次非常有意义的挑战,此次水沙涟不仅将台湾日月潭久负盛名的蒋府私房宴原汁原味地呈现,也增加了很多本地元素,我们期待食客在品味的同时,更能感受到其背后浓郁的情怀与温暖。”

来自台湾澎湖的黄俊斌自幼临海生活,对味觉有着超乎常人的灵敏度,他早年学习淮扬菜,后师从蒋介石御用厨师。为呈现地道的民国经典与台湾美味,他多次往返大陆台湾,走访各大民国菜馆,回到日月潭潜心研究“蒋府私房宴”的精髓,深谙台湾美食之道,尤其对1940-1949年的传统民国菜颇有研究。

“厨德大于厨艺,能让更多的宾客体验到这些菜肴,便是对传统手艺最好的保护和传承。”黄俊斌补充道,“一个心情好,有自信的厨师往往能将食材把握得更好。对食材的尊重,才是根本。尤其是中餐,运用匠心精神,展现食物本来的面貌就是最自然的饮食之道。”

将每一道食材物尽其用,发挥出其最本真最美味的一面,这是对大自然应有的尊重。烹饪是一门要求极高的艺术,喜爱摄影的黄俊斌深知角度的重要性,清新自然的菜品是他用心呈现的风格。没有灵感时,他会挑个周末去香港或日本的菜场,看看当地有什么值得参考的做法,然后回到南京涵碧楼,将“新鲜”演绎得淋漓尽致。

坐拥·滨江风光

零距离观赏滨江风光的绝佳视野,水沙涟中餐厅共有152个座位,7个包厢分别以台湾不同的城市命名,室外十里芳草美景怡人,室内低调奢华而又不失温馨感,宾客可尽情享受食之盛宴。水沙涟以淮扬菜为主,除主打“蒋府私房宴”之外,同时融入台湾特色美食,并荟萃行政总厨黄俊斌的创意精华,呈现不同层次的丰盛口感。从朴实经典的“大煮干丝”到创意独特的“荔味樱桃”,从主厨精选“豆酥银鳕鱼”到慈禧钟爱的“北京宫廷银丝卷”,

才华横溢的厨师团队采用独具一格的烹饪技法,让食客们在味蕾的起伏间体会极具水沙涟DNA的万种风情。

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