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鸡汤怎么炖好喝,这简直是门大学问

2017-12-18 10:27 来源:网络  作者:求是新闻
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鸡汤怎么炖好喝,这简直是门大学问 鸡汤在人们眼中一直都是非常美味的菜肴,不仅是菜肴还是补品,那么炖鸡汤得掌握哪些窍门,才能顿出一锅好汤呢?我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤,恨不能中间不耽搁分秒,实际上这是不对的。鲜鸡买回来后,应先放
鸡汤怎么炖好喝,这简直是门大学问
 
  鸡汤在人们眼中一直都是非常美味的菜肴,不仅是菜肴还是补品,那么炖鸡汤得掌握哪些窍门,才能顿出一锅好汤呢?我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤,恨不能中间不耽搁分秒,实际上这是不对的。鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3到4个小时再取出解冻炖汤。
 
  这跟排酸肉的原理是相同的,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌,也让肉从僵直期过渡腐败期到 成熟期,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。其实,不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵。当然,飞水也是有学问的。若冷水放肉,肉由水的冷到开,经历了一个煮熟的过程,营养流失严重。最宜温水下锅,煮约7到8分钟,不盖盖并适时翻动。开水下锅也行,3到5分钟即可。
 
  还可以将宰好的鸡放在盐。胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了。从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用。在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。炖汤则宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。对于炖汤来说,放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。
 
  盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。
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